最佳飲食潮雜第二彈！

讀者大推：「越來越好看，內容更豐富有趣了！」

甜蜜點，

是球棒的最佳擊球點，也是音響的最佳聽音區，

更是飲食世界的最關鍵時刻！



◆超越食記食譜！結合旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學，談天說地大鳴大放！



◆大廚VS大師！大衛張帶領讀者深入各個飲食現場，與懷石料理知名餐廳菊乃井及其京都第一主廚村田吉宏、全美最佳威士忌酒廠及其釀酒人范溫克家族，以及世界最佳餐廳Noma主廚瑞內‧雷哲畢等人，交心深談，比拚廚藝，挖掘成功心法及職涯甜蜜點，看熱鬧更看門道！



◆現場直擊！擠在高溫狹小、火星四濺的日本製刀大師工作室，看古法鑄刀、各個製刀工序細節、日本刀風靡全球卻也面臨技藝失傳。登船出海看日本漁夫如何用斷筋活殺法處理魚獲，保留肉質最佳鮮味和口感。



◆好看的食物風土誌和飲食文學！從布達佩斯到中亞，再到中國和北加州，加拿大作家高納尋找他心心念念記憶中的味道──無毛黃金杏桃。美國畫家暨作家切森在著作《暗潮》中描寫他與藝文界友人到處吃喝玩樂的有趣故事。



◆實用的飲食科學和廚藝教室！哈洛德‧馬基講解讓肉更美味的乾式熟成法。微生物學家解析味噌美味的關鍵──米麴。以及各種味噌系譜大點召。



◆飲食藝術化！插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。



◆40道大廚經典創意食譜！包括Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西（Christina Tosi）的甜蜜點蛋糕，以及味噌、韓式泡菜、雞尾酒及分子料理的泡沫等，捨棄煩人的食材步驟說明，改以理性邏輯觀點，清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。



◆中文版特別邀請國內名家助陣撰文，包括：朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）、謝忠道（旅法飲食作家）、Liz高琹雯（美食作家）。



《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌，採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得．米漢，以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。



《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和犀利見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供40道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！



第二集的主題是甜蜜點。甜蜜點是擊球的最佳位置，音響的最佳聽音區，食物入口最美的那一刻。而本集認為，甜蜜點是世間萬物適得其所的那一瞬間，是飲食人生回味再三的心頭憶念。可能是1994年傳統料理轉向分子廚藝的關鍵，是味噌發酵或牛排熟成的最佳狀態，是更好的殺魚方法，也可能是茴香青澀到老熟的一生，是心中對家鄉味的依戀，或是那餐永遠去不成的午餐約會。



本集收錄：



‧京都覓食記，探究懷石料理的極致之顛「菊乃井」、錦市場的漬物和京野菜等。

‧西班牙廚神費朗．阿德里亞對1994年「料理語言」轉變的自述。

‧世界最佳餐廳Noma主廚雷哲畢的北歐採食料理，以及與大衛張的廚藝PK。

‧日本製刀大師以古法鑄造刀具；日本廚刀風靡全球卻也危及傳統刀具製作的未來。

‧安東尼‧波登對《威龍殺陣》看一次哭一次的祕密。

‧Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的創意糕點。

‧讓魚死得其所、保持最佳風味的斷筋活殺法。

‧哈洛德．馬基教你做乾式熟成牛排，解釋人對食物的感知和體驗有何差異喜惡。

‧其他還有泡菜與味噌、德州甜臘腸及飲食人生的各種甜蜜點……

作者介紹
大衛張（David Chang）

韓裔美籍主廚，「餐飲界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德?（James Beard Award）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封面，譽為新一代食神（The Gods of Food）。1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後又進入法國廚藝學院（FCI）就讀。根據安東尼．波登的說法，神學院時期的大衛張受到泡麵的感召，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年回到紐約，在東村開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和刈包，從此一炮而紅，開始多角化經營飲食王國，製作美食節目「大廚異想世界」及創辦美食雜誌《Lucky Peach》。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐廳、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。

彼得．米漢（Peter Meehan）

曾任《紐約時報》資深美食記者，也曾參與廚藝節目的製作。2009年與大衛張合作撰寫《Momofuku》一書後，與大衛張一拍即合，2011年成為《Lucky Peach》主編，直到今日。作品散見《紐約時報》和《生活》雜誌。

應德剛（Chris Ying）

曾是專業廚師，後任職McSweeny''s出版公司資深編輯，負責人文書籍的製作出版。2011年開始擔任《Lucky Peach》總編輯。
譯者介紹

 

潘昱均



美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士...

哈囉，又見面了！──彼得‧米漢（Peter Meehan）

編輯手記──應德剛（Chris Ying）



Features

人與螞蟻的共同嗜好　──朱慧芳

Top 50背後　──謝忠道

吃的甜蜜點　──Liz高琹雯

問題與更正　──凡妮莎‧戴維斯（Vanessa Davis）

老饕再覓食　──彼得．米漢&大衛張

痛傷不了人　──安東尼．波登（Anthony Bourdain）

撒馬爾罕黃金桃　──亞當．萊斯．高納（Adam Leith Gollner）

熟了，爛了　──麥可．艾姆斯（Michael Ames）

全方位馬殺雞　──賽莉絲特‧拜爾斯（Celeste Byers）

完美一瞬間　──丹尼爾．派特森（Daniel Patterson）

過期到完美　──凱文．彭（Kevin Pang）

味噌微生物學　──瑞秋．達頓（Rachel Dutton）&班傑明．沃夫（Benjamin Wolfe）

味噌性也　──瑞秋．康（Rachel Khong）

不是人人可使日本刀　──米契爾．戴維斯（Mitchell Davis）

「活け締め」—斷筋活殺法　──瓊．海德茅斯（Jon Heindemause）&村田吉宏

水果貼紙　──布萊恩．馬穆蘭（Brian McMullen）

哈洛德馬基的極度空間：乾式熟成　──哈洛德．馬基（Harold McGee）

獻給我最美的熟成牛排　──你

家鄉味最美　──蓋瑞．潘特（Gary Panter）

泡沫派對　──大衛張&費朗．阿德里亞（Ferran Adrià）

食譜測試　──凡妮莎．戴維斯

甜蜜點的神經生物學　──傑弗瑞．蒙哥馬利（Geoffrey Montgomery）

吃喝玩天下&偉大鴨子的誤解　──羅素．切森（Russell Chatham）

作者群



Recipes

味噌

奶糖味噌焦燒醬

焦黑魚排潛艇堡



韓式泡菜

白菜泡菜與白泡菜

蕎麥冷麵

韓式飯捲



真實甜蜜點

蜜李凍

阿諾帕瑪蛋糕

檸檬茶蛋糕

苦濃茶和茶凍

檸檬馬斯卡彭乳酪

杏仁茶脆酥

玉米餅乾

火腿起司玉米餅

玉米餅霜淇淋派

香蕉奶油派

巧克力脆酥



泡沫

微波海綿蛋糕

草莓甜酸醬

薄荷奶泡

豆奶雪酪、橘花泡沫、褐色奶油與草莓的泡沫樂園

豆奶雪酪

橘花泡沫

泰國羅勒褐色奶油

香草奶泡...

◆蔡珠兒，作家



◆韓良憶，作家



◆Joel 喬艾爾，《北歐廚神》作者

我實在太喜歡介紹Noma的部分了，誠摯真實的文字讓人彷彿又回到了哥本哈根。



◆Soac，TLC「雙廚出任務」主持人

這是一顆辛辣又刺激、多汁又狂野，而且已經不知道進化到哪個平行時空的生化桃子，裡頭坦率又直白的文章，其生猛程度大概拿起來聞還會有廚房裡的汗味那樣。不要以為飲食雜誌就得跟清新和生活感綁在一起，準備好讓這顆桃子用全新的視角思維，帶你一窺當代料理的面貌。

對了，我是不是忘記提我有多愛這本生猛的雜誌了呢？



◆朱慧芳，財團法人梧桐環境整合基金會執行長

食安太嚴肅，食育太說教，保健又太老，我們需要一本用普世語言回歸吃飯生活的飲食雜誌。它的閱讀難度不要太高，但也不能膚淺到明明不好吃作者還要強顏裝笑，最好在趣味中夾帶一些地球村的趨勢，讓我們翻到最後一頁，還覺得意猶未盡，因此期待下一期的《Lucky Peach》飲食生活誌快快出刊。



◆李昂，作家

台灣美食繼續蓬勃發展，便需要立足臺灣，展望世界。《Lucky Peach》提供各種美食訊息、提升美食的種種方法，絕不可錯過！



◆Liz 高琹雯，美食作家

如果看膩了時下一味歌頌生活品味的美食雜誌，來翻翻《Lucky Peach》吧。它好玩、有哏又有深度，所謂寓教於樂大概就是這麼一回事。更何況，有什麼美食雜誌陣容能比David Chang、Harold McGee與Anthony Bourdain的集合還要夢幻呢？



◆陳陸寬，貓下去西餐快炒小館老闆

在這無法否認的飲食資訊爆炸且愈趨無趣的年代，我們需要的是一本離開經緯線的叛逆同人誌。



◆陳德政，作家

初到紐約不久，研究所班上的韓國同學帶我到東村的Momofuku Noodle Bar用餐，同學說，那家店的老闆是一名二十多歲的韓裔廚師，店一開張，便躋身紐約火紅的餐館，不接受預約，非現場排隊不可。那名韓裔廚師大名David Chang，後來又開設許多餐館和酒吧，這本Lucky Peach雜誌是他的新嘗試，廣邀不同背景的作者書寫飲食，及飲食延伸出的各種富生活感的題材。文章的故事性強，大量援引流行文化，讀起來新鮮又過癮，在古典的體例之外，實驗著一種向度更多元的飲食書寫形態。當然，你若單純是想自己動手煮一碗美味的拉麵，它也附有食譜。



◆郭宗坤，知名料理人

活做、一刀入魂、一刀封味是這本書很特殊的地方，將生命的味道保留在刀下，這是世界級的料理書。



◆馮宇，設計企劃公司IF OFFICE負責人

看Lucky Peach，當Lucky Man。

這年頭當好男人很難，以前只要好好賺錢乖乖付錢，太太就會給你好臉色，現在沒那麼lucky了，連出門上館子，都要自...

哈囉，又見面了！
歡迎來到《Lucky Peach》第二集。
當我們把第一集打包好，忙亂中偷閒好好端詳了一下這作品，我覺得這雜誌就像在拉麵碗裡扔了一顆M80炸彈，然後拍下犯罪現場的照片當成結果。但這是好事，至少對我來說。
這一集就不一樣了，這次的主題不那麼具體。我花了四個月的時間才把它理出頭緒，最後才想到所有東西都可歸在「甜蜜點」下，只要你從對的角度切入。
「甜蜜點」可指某個時刻，就如1994年西班牙名廚費朗．阿德里亞（Ferran Adrià）改變廚藝的時刻；或者在你吃膩了餅乾，決定用餅乾當麵包做個火腿三明治的時候。要不然就是某個箭在弦上的重要關頭：像是牛排已熟成了幾個禮拜又幾個禮拜，到了增一分則太多的完美狀態（不能再放了，再放下去味道就像藍紋乳酪了）。我們一直持續不斷、全心全意追求甜蜜點——做味噌時有甜蜜點嗎？或有更好的殺魚方法？或在你心中替那餐永遠去不成的午餐留個位置。至少我就知道有個人，看了一百萬次《威龍殺陣》（Road House）就會打到他的甜蜜點。
所以，這就是第二集。又一團不知什麼亂七八糟全打在牆上的東西，等你來搞懂它。
——彼得．米漢（Peter Meehan）

編輯手記
1. 我們把這本雜誌做出來，對如何維持它卻沒想太多。為了讓這班火車持續開下去，我們決定把每本零售價調高到12美元（長期定戶仍只要付區區28美元），每期也加入少量廣告。這一期有六則。它們大多來自朋友，可能是朋友的書或店或設備，但都是我們喜愛及擁護的事物。未來，你們也許會看到極端保守派的智庫團體也來登廣告，說不定還有二手床墊賣家的折扣廣告。只要讓新一期刊物還能躺在你家廁所後方，無論要付多少帳單都甘願。
2. 第一集有一些食譜有錯誤。藝術家凡妮莎．戴維斯（Vanessa Davis）在下一頁為我們悼念它們。這樣，我們就好受多了。
3. 你近來是否想把廚房磅秤壓爛再買一個，好做那些以重量標記的討厭食譜？太好了。現在如果你想複製這本書裡的食譜（例如名廚艾利克斯．斯圖派克〔Alex Stupak〕的泡沫），對付這些小量的度量衡，不妨去買個珠寶秤。隨便上網搜尋一下，就會發現有很多型號10美元以下就買得到。你也可以在賣煙的店家找到，理由你自己猜了。
4. 歡迎來信，請寄到letters@lky.ph。
——應德剛（Chris Ying）

泡沫派對Ibiza
文字：大衛張&費朗‧阿德里亞
1999年，在名廚喬艾耶•侯布匈（Joël Robuchon）第一次退休後不久，他將「世界最佳廚神」的頭銜頒給elBulli餐廳的主廚，一個叫費朗．阿德里亞（Ferran Adrià）的傢伙。當然，當時這個頭銜是屬於侯布匈的。我想每個人想的都是：真的假的，一個西班牙主廚？
我那時候連毛都沒長齊，一路從廚藝學校、餐廳學徒、備料幫廚的過程中奮力掙扎，只想補齊我毫不起眼的廚藝教育。關於elBulli如何開山立業的片段消息，讓我更加確定：我一點都不想知道這些事。
我像魚兒上鉤一樣，吞下了紐約千年的烹飪教條。經典的法式常規，再扔進一點日式的精緻；日子過得好些，就從伯哈 或維哈 那兒偷一點自然主義。這就是料理了，就這樣。食物就是油亮醬汁、加熱蛋白質和結構精準的陶罐派。
一年多後，我遇到一位在elBulli當過六個月學徒的廚師。他們幾乎什麼事都沒讓他做，只讓他清洗水壺底部和盤子。他要不是在熱水槽邊忙碌，就是對著料理驚呼連連。他告訴我，那是食物的未來。
到了200...